Painbio

Tigrane Boghossian

Antoine Polatouche — 2011-10-20T13:05:31Z

Consultor y maestro en la industria de la panadería.

Tigrane Boghossian

e-mail t.boghossian@wanadoo.fr

Numero telefonico:

+33 442 322 663

+52 1 55 5191 0629 (México)

Capacidades y Aptitudes

Experto en diferentes métodos de panadería, especialmente panadería artesanal orgánica y funcionamiento de panaderías del mismo concepto.
Consultaría y asesoria en temas de panadería artesanal y orgánica.
Aptitudes para impartir cursos de capacitación en panadería.
Integración a grupos de trabajo con fines de colaborar en equipo para la ejecución de proyectos.
Liderazgo, responsabilidad y compromiso para dirigir y orientar a colaboradores de trabajo en la realización de nuevos proyectos.
Facilidad de palabra, buen trato y amabilidad en el servicio al cliente.
Francés (Lengua Materna) Español (Excelente) Inglés (Excelente)
Capacidades pedagógicas adquiridas por medio de experiencias laborales . .

Formación Académica

2011 Certificado de Profesor de Tenis de la PTR (Professional Tennis Registry)

2009 Certificado nacional de Panadería (CAP France) Entrenamiento profesional de panadero. Sisteron, Francia

2006-2007 Facultad de Ciencias Sociales. Programa de estudios de Política y Economía University of Victoria, Canadá

2004-2006 Licenciado profesional en Logística y Transporte Universidad de Aix en Provence, Francia

2003 Certificado de Bachillerato Francés

Experiencia Laboral

Abril 2011: Maestro de panadería para alumnos adultos aspirantes a la certificación CAP Painbio - Aix en Provence Francia
- Instrucción de alumnos enfocados a diferentes profesiones para poder iniciar un negocio de panadería.
- Imparticion de temas como producción y teoría de la panadería: croissant, pain au chocolat, pains aux raisins, baguette, fougasse, pain de campagne, brioche, pain au lait, pain au levain.
- Los resultados se pudieron medir en una escala del 100 % de alumnos certificados.

2010: Consejería a panaderías gourmet Colonia Polanco, Ciudad de México
- Asesoré a dueños de dos prestigiosas panaderías sobre la calidad y producción de su pan.

2009: Aprendiz y colaborador en diversas panaderías de los Alpes franceses Dignes les Bains, Sisteron – Francia
- Continué mi aprendizaje como panadero con diferentes productores de pan en la región de los Alpes
- Refiné mi técnica de producción de pan a base de “Levain” (fermento natural)

2008: Panadero - panadería orgánica Wild Fire Bakery – Victoria Canadá
- Elaboré pan artesanal a base de fermento natural y en horno de leña: Ciabatta, pan de campiña, pan multigrano, pan de germinados, pan de centeno, pan de aceitunas, pan de nueces con pasas, pan de ajo con queso, pan ce chabacano, pizzas, croissant, pain au chocolate, panqué.
- Fui responsable de apertura y cierre de la panadería así como de turnos diurnos y nocturnos.
- Me encargué de procesar trigo en molino artesanal de piedra.

Experiencia Adicional

2010.2011 Entrenador y jugador de tenis de alto nivel Francia y México

Enero 2008- Junio 2008 Asistente de ventas en tienda de deporte (tiempo parcial) Alpine Pro Sportswear and Equipment, Victoria BC Canadá

Verano 2007 Recepcionista en el centro acuático Aqua Gem Gemenos, Francia

Marzo 2006 – Agosto 2006 Agente de Logística y relaciones públicas Grupo AP Moller Maersk, Marseille Francia

Servicio a la Comunidad

2009 Voluntario para panaderías tradicionales y proyectos sustentables Alpes Franceses

2002 - 2006 Voluntario para organización Roraima Promoviendo la música como actividad recreativa para niños de escasos recursos en Francia y Venezuela

Referencias disponibles si se requieren.

Enlaces

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Tigrane Boghossian

Thomas Teffri-Chambelland — 2011-10-20T07:37:53Z

Consultant et formateur de la filière boulangerie.

Tigrane Boghossian

e-mail t.boghossian@wanadoo.fr

Numero telefonico :

+33 442 322 663

+52 1 55 5191 0629 (México)

Formation

2011 Certificat de professeur de tennis (association américaine de tennis : PTR)

2009 CAP de boulanger Préparation professionnelle au sein de Painbio. Sisteron, France

2006-2007 Licence en Management (économie et politique) Université de Victoria, Canada

2004-2006 D.U.T en gestion Logistique et Transports Aix en Provence, France

2003 Baccalauréat scientifique

Expérience professionnelle

Avril 2011 : Formateur au sein de Painbio - Aix en Provence France

2010 : Consultant au Mexique pour deux boulangeries prestigieuses Polanco Mexico Df

2009 : Collaborateur dans différentes boulangeries bios des Alpes françaises Dignes les Bains, Sisteron – France

2008 : Boulanger à temps complet (panification au levain naturel) Wild Fire Bakery – Victoria Canada

Expérience complémentaire

2010.2011 Coach et joueur de tennis au Mexique, en France et en Argentine

Janvier 2008- Juin 2008 Vendeur au sein d´une boutique de sports Alpine Pro Sportswear and Equipment, Victoria BC Canada

Été 2007 Réceptionniste au centre aquatique Aqua Gem Gemenos, France

Mars 2006 – Aout 2006 Agent Logistique Grupe AP Moller Maersk, Marseille France

Liens

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What is bread?

Antoine Polatouche — 2011-08-09T13:16:44Z

Before proceeding any further, let's start by observing the bread and looking, most importantly, at its structure and composition.

Bread is made from flour, salt, water and ferments.

Once baked, it can be crudely described as a lump of honeycombed starch, held together by an elastic network of proteins.

The basic principle.

The basic principle of making bread, puts on centre stage four essential actors: proteins and sugars present in the flour, water and ferments.

The flour's proteins form a network of fine, elastic, watertight chains in the dough.
The ferments are “little creatures” which feed on the flour's sugars and liberate gas bubbles.
These bubbles are held in by the elastic, watertight network. These imprisoned bubbles make the dough rise.
The risen dough is cooked. The dough's structure becomes rigid during the baking process, resulting in baked bread.

To make bread

You will need:
— ferments to make bubbles,
— sugars so the ferments can make bubbles,
— elastic, watertight proteins to hold in the bubbles and make the dough rise,
— an oven to heat the dough and make it become rigid.

El Pan

Antoine Polatouche — 2011-07-24T17:00:16Z

El pan.

Preguntas frecuentes

Quiero hacer pan de centeno 100%, pero mis pruebas no son concluyentes. He hecho una masa fermentada de centeno que está evidentemente viva, pero no puedo encontrar las cantidades correctas de harina, fermento natural, agua, sal y sobre todo el tiempo de cocción es un verdadero problema para mí.
— El ejercicio es difícil por varias razones. El centeno contiene poco gluten, razón por la cual tiende a tener menos elasticidad cuando se trabaja solo (o con un pequeño porcentaje de trigo). Por otra parte el centeno contiene muchos pentosanos. Los pentosanos son los azúcares presentes en forma de cadenas moleculares muy largas. La afinidad de los pentosanos por el agua es muy importante. Los pentosanos pueden absorber de 5 a 10 veces su peso en agua. Esto ayuda a explicar varias cosas:
- Con un porcentaje de hidratación determinado, una masa de centeno parece más firme que una masa de trigo;
- Hornear pan de centeno es difícil de lograr. De hecho, la fuerte afinidad de los pentosanos por el agua hace que sea difícil la perdida de agua necesaria para una buena cocción.

Dos cosas van a aparecer como obstáculos mayores:

1. la búsqueda de una masa suficientemente hidratada para que se pueda moldear fácilmente y esperar ver aparecer unos pocos alvéolos durante la fermentación
2. la búsqueda de una masa de un tamaño chico es muy importante para que no sea difícil hornearla, es decir, capaz de perder agua en cantidad suficiente para la gelatinización del almidón, lo que permite al pan estabilizarse sin colapso. (No exceder 100% de hidratación, o un litro de agua por kilo de harina.)

Sugerencia: los pentosanos tienen la buena idea de garantizar una buena viscosidad del ambiente. (Estos son los coloides.) As' que van ayudar a retener algunos de los gases de fermentación remplazando al gluten en el papel de retención. También tenga en cuenta que el centeno se hornea caliente para que la gelatinización de almidón (lo que ocurre a 70° C y se asegura la estabilidad del pan) sea la más rápida posible. Bajo el efecto del calor la masa pierde su estabilidad en el horno, por la agitación molecular, por la perdida de afinidad de los pentosanos por el agua ... y amenaza colapsar en un vulgar panqueque si el almidón no se forma en un gel con rapidez.

¿Como mejorar la conservación de mi pan?
— El pan debe reposar varias horas después de su salida del horno. Este paso requiere que el pan esté bien ventilado (puesto en la parrilla o rack) sin ningún tipo de tensión mecánica. Luego, durante su conservación el agua poco a poco se va dirigir de la miga hacia la costra, naturalmente, menos hidratada, haciendo que se pierda un poco del crujiente del pan. Esto no tiene remedio. Finalmente, después de unos días, el gel de almidón que permite la estabilidad de pan se retracta poco a poco lo que provoca el fenómeno del envejecimiento del pan, también irremediable. El pan pierde de su flexibilidad, se convierte en "goma". Mientras tanto, el pan se deshidrata, se seca. Al envolver el pan, sólo se limita el aspecto seco del pan. También el exterior del pan se volverá menos crujiente. Envolver un pan para su conservación puede conducir también en un desarrollo de hongos encima del pan (por el agua presente en la superficie del pan). Hay que saber que el secado y envejecimiento del pan son dos fenómenos diferentes. El secado se puede limitar mediante la limitación de la evaporación de agua (papel, tela, pan de caja de plástico ...). La única manera de limitar el envejecimiento sería de eliminar el agua contenida en el pan. A continuación, vamos a reinventar El Pan tosatdo (biscotti=que literalmente significa cocido dos veces). Una vez para cocer el pan, la segunda vez para que se seque sin quedar duro . Se entiende entonces que la preservación del pan no es simplista y que muchos de los fenómenos involucrados no van en la misma dirección: crujiente, envejecimiento, secado ... Una vez que se ha identificado claramente lo necesario en términos de conservación, será mucho más fácil resolver los problemas. Para tranquilizarnos, el pan no permanece mucho tiempo en su estado cuando está recien salido del horno. Pierre de Ronsard describió el fenómeno. “Mignonne”

¿Tengo un problema con la miga de mi pan que queda pegajosa. El pan sube bien y exteriormente se ve muy bien, pero el interior queda pegajoso. Qué puedo hacer al respeto?
— En cuanto a lo pegajoso, es probablemente un problema de la tasa de hidratación o del tiempo en el horno, o ambos.
1. Si la miga llegara a derrumbarse, revelando cuevas al interior del pan, será también causa de una miga pegajosa. En otras palabras, la cantidad de agua en la pasta es mayor de lo que puede soportar los distintos componentes de la pasta, es decir, gluten, almidón y pentosanos.
2. Si ningún limite de estructura se alcanza, puede ser una cuestión de gusto personal. Usted puede tratar de reducir la humedad, o extender el tiempo de cocción hasta obtener la miga deseado. Usted entenderá que la tasa de hidratación que figura en el sitio varia, por supuesto dependiendo de la harina y del resultado deseado.

Algunos panaderos usan un fermento natural menos hidratado (más acido) para hacer el pan de centeno. ¿Como el nivel de acidez del fermento puede mejorar la fabricación de este pan?
— El conjunto de los residuos ácidos de fermentación aseguran una toma de fuerza. Referente a los terminaos, la acidez, en general, y en cierta medida, mejora la elasticidad del gluten y limita su extensibilidad. El fenómeno de la torta (panqueque) está mucho más controlado. La panadería industrial utiliza el acido ascorbico para reproducir el fenómeno.

La cocción del pan

Antoine Polatouche — 2011-07-24T16:31:16Z

La cocción del pan

Hornear un pan consiste principalmente en endurecer la estructura de la masa por el aumento de la temperatura. Esta rigidez toma lugar gracias a la gelificación del almidón en presencia de agua, alrededor de 70° C. El gel formado permanece rígido cuando la temperatura baja. Este fenómeno permite que el pan horneado mantenga su forma. Durante la cocción, el volumen del pan crece bastante por los gases contenidos en la masa que bajo el efecto del calor se dilatan, es el desarrollo en el horno. Por otra parte, otros fenómenos y procesos complejos de caramelizacion (reacciones de Maillard), cambian el color y el aroma de la costra del pan.

El desarrollo del pan en el horno es un problema clave de la panadería francesa. Este desarrollo se lleva a cabo por la expansión de los gases contenidos en la masa bajo el efecto del calor. Estos gases, dilatándose, mantienen una mayor presión en el interior de los alvéolos, que a su vez ganan volumen. La expansión de los alvéolos es solamente posible si el gluten proporciona una buena retención de los gases, es decir, que todavía esté suficientemente impermeable, y que por otra parte, sus capacidades de extensibilidad sigan existiendo. Los gases en expansión, son principalmente el CO2 y el etanol derivados de la fermentación. El agua de la masa se vaporiza también contribuyendo también en el fenómeno. La deformación de la masa está relacionada con el acción de los gases en expansión bajo el efecto del calor. Esta expansión termina cuando el almidón se convierte en un gel, alrededor de 70º C. El desarrollo depende de:
— de la temperatura del horno que determinará la velocidad de vaporización del gas y la gelificacion del almidón;
— de unas propiedades teológicas de la masa (rigidez de gluten, su elasticidad, extensibilidad);
— del estado de fermentación de la masa, es decir, de las cantidades de gases disueltos en la masa, capaces de vaporizarse.
— del tamaño de los panes y mas concretamente de la relación entre su superficie y peso.

La expansión en el horno es un fenómeno complejo.

Desarrollo del tamaño de la masa en el horno

Percibimos que la relación entre la superficie y el peso de la masa afecta su desarrollo en el horno. Un Baguette, por ejemplo, tiene una gran superficie de contacto en el piso del horno comparado con su propio peso. Su desarrollo es de tipo explosivo, y la estructura de la miga resultará ser muy abierta. Los alvéolos se dilatan y algunos explotan completamente bajo la presión de los gases. En cambio, en el caso de un tipo de pan Batard o de una Bola de Pan, la vaporización es más lenta debida a una superficie de contacto chiquita comparada con el peso de los panes. El desarrollo es más lento y los alveolos se expanden sin que el fenómeno de explotación aparezca. La estructura por dentro es redonda. Por último, unos panes muy pesados con una superficie chiquita limitan la presión de los gases lo que provoca una estructura de tipo plana.

Desarrollo de la masa en el horno y hidratacion de la masa

Al aumentar la hidratación, las masas son más fácilmente moldeables. La extensibilidad aumenta. Esto resulta en una mejor deformación bajo la presión de gas y un mejor desarrollo de los panes en el horno.

Todo pan se debe hornear en presencia de niebla, desde su introducción en el horno! El agua permite atrasar la formación de la costra del pan en su superficie por un fenómeno de diferencia de temperaturas (entre T de masa y T de horno) y permite entonces una expansión más larga antes que el almidón se convierta en un gel Como tal, la niebla participa activamente en la toma de volumen del pan.

FAQ.

¿A qué temperatura debo hornear el pan?
— En cuanto a la cocción del pan, el horno debe estar a unas temperaturas entre 230 y 270° C, dependiendo del tipo de pasta y de pan. Después habrá que bajar la temperatura del horno cuando el pan haya tomado su forma y color. Dependiendo del tamaño del horno y del pan, se cuenta entre 10 y 30 minutos después de su introducción. También se puede cubrir el pan al final de la cocción para evitar que el color de encima sea muy obscuro, con papel de pergamino, por ejemplo. El tiempo de cocción varia de algunos minutos a varias horas dependiendo del tipo de pan. Es algo difícil de evaluar. (Por ejemplo, un pan de un kilo se hornea de 40 minutos a 1 hora.)

¿El tamaño del pan puede afectar su crecimiento durante la cocción?
— El tamaño se vuelve una desventaja cuando la potencia del horno es limitada y que el aumento de la temperatura en el corazón de la masa será más lento en las piezas grandes que en las pequeñas. Debido a este fenómeno la superficie del pan se vuelve rígida rápidamente lo que impide al pan crecer totalmente. Por otro lado, la estructura celular de las piezas pequeñas es muy diferente de las grandes. Al aumentar la temperatura muy rápidamente en masas chicas, los gases se liberan violentamente y sus pasajes pueden dar lugar a unos fenómenos de explotación de los alveolos (ruptura). Esto dará al pan una miga de tipo muy abierta, (baquetee por ejemplo). Este fenómeno de explotación no se puede producir con grandes piezas, debido a la falta de potencia de los hornos. La expansión de los gases toma lugar de manera más lenta la cual impide la ruptura de los alveolos.

La escarificación y la carga (introducción del pan en el horno)

Antoine Polatouche — 2011-07-24T16:16:38Z

Escarificaciones.

La escarificación se realiza justo antes de la carga. En francés se usa el verbo "Grigner".

Cuando se trabaja con masas muy hidratadas, puede escarificar generosamente la superficie. La harina encima del pan permite trabajar sin que la superficie sea muy pegajosa. La hoja de afeitar debe tener un borde perfecto. "El golpe de hoja" debe ser fuerte, sencillo y delicado. Su profundidad depende del estado de fermentación de la masa.

La profundidad aumenta con masas jóvenes. Con masas en estado de fermentación muy avanzando la profundidad tendrá que ser ligera para no romper la red de gluten. Mucha suerte: Escarificar bien es un arte.

Preguntas

Referente a la escarificación: me hace falta volumen. Mi "golpe de hoja", profundo sobre la masa, sale muy plano a la salida del horno! No he logrado obtener buenas escarificaciones encima del pan. Mi manera de hacer el pan es la siguiente: una fermentación de 12 h , sigue la formación del pan y un reposo de 2 horas. Hay algo en mi manera de hacer que podría explicar esta falta de volumen?
— Si, la fermentación es excesiva. 12 horas de fermentación, no es poco! Su red de gluten se encuentra en su punto de ruptura antes la carga del pan en el horno. Recuerde que para escarificar correctamente, el gluten debe ser capaz de desarrollar en el horno. Es por eso que la profundidad de la escarificación varia con el estado de fermentación de las masas (la profundidad es mayor cuando la masa está joven y disminuya cuando la masa está más desarrollada). La falta de vapor en el horno al momento de cargar el pan puede ser también una causa probable de su problema. En efecto, en ausencia de vapor el pan se vuelve rápidamente rígido, y pierde en el desarrollo y en calidad de escarificacion.

Nunca he logrado escarificar una masa suave que se pega a la hoja de afeitar. Se cierra de inmediato y la masa se cae justo al momento de su carga en el horno! No me doy por vencido, pero sigue siendo un obstáculo importante para mi!
— El hecho de añadir harina generosamente antes de escarificar facilita el proceso con este tipo de masa. Por último, si la masa sale del molde durante la cocción es que su molde está demasiado lleno.

Mi pan se rompe por el lado mientras se cocina. Qué debo hacer?
— La ruptura lateral es debida a la falta de extensibilidad de la masa. El aumento del volumen de gas contenido en los alvéolos bajo el efecto del calor provoca el desarrollo de pan en el horno. El pan crece y la masa debe ser extensible para adaptarse a las deformaciones. La falta de extensibilidad tiene varios posibles orígenes:
- La masa está mal hecha (mal mezclada), o la falta de hidratación, la cual no parece ser su caso;
- La introducción del pan se hace en un ambiente demasiado seca (falta de vapor de) y la costra del pan se forma antes de que el pan haya podido desarrollarse. Los gases que quieren salir, rompen la estructura en una zona frágil, provocando las rupturas laterales de su caso. La escarificación debe permitir que el gas se escape de la estructura durante la cocción. Cuando todo está bien hecho, las escarificaciones tienen un papel de "chimenea". En el caso contrario, otras chimeneas se crean dejando aparecer las rupturas laterales.

Los recursos en su caso son:

- Más vapor al momento de cargar el pan con el fin de retrasar la formación de la costra;
- unas escarificaciones más profundas para que los gases no necesiten una salida de emergencia.

Primera fermentación

Antoine Polatouche — 2011-07-24T16:09:04Z

Primera fermentación

Preguntas

¿Porqué algunos panaderos dejan reposar el pan ya formado más tiempo que la primera fermentación, hay una ventaja o una razón?
— La primera fermentación (fermentación de toda la masa) es el proceso de fermentación más activo en el proceso de producción del pan. Su papel es:

Permitir un agarre de fuerza de las masas y generar una estructura interior del pan agradable (abierta e irregular) y de la miga
Desarrollar unos residuos aromáticos de fermentación
Mejorar la conservación del pan a través de los residuos ácidos de fermentación.

El papel de la primera fermentación es más que fundamental. Entonces porqué algunos no la usan?

— Porque:

una oxidación importante durante el amasado del pan (muy intensivo) permite estructurar una masa suficientemente para poder evitar la primera fermentación (por supuesto mediante la alteración de las cualidades aromáticas del pan)
una presencia excesiva de gases en las masas al final de la primera fermentación hace que a veces las etapas de procesamiento sean difíciles, un exceso de gases al final de la primera fermentación hace que la estructura interior del pan sea muy regular (y a algunos clientes no les gusta tanto esto)

Usted nos recomienda hacer una primera fermentación de la masa y después colocar la masa en moldes y seguir con una segunda fermentación antes de hornear. Pero porque no poner directamente la masa en los moldes y hacer solamente una fermentación de mas tiempo?
— La primera fermentación se hace con la totalidad de la masa. Su papel es fundamental. La cantidad de masa es importante porque afecta positivamente la dinámica de la fermentación, la inercia térmica es mayor y su masa está mucho menos sensible a los cambios de temperatura. La primera fermentación es el garante de las cualidades de sabor, de conservación y de buena estructura celular de la masa. La evolución de la de los aspectos de elasticidad y extensibilidad de la masa, conocidos como "toma de fuerza"; se lleva a cabo bajo el efecto de oxidación durante la primera fermentación. La segunda fermentación se lleva a cabo en pequeños trozos, muy sensibles a los cambios de temperatura (que impone hacer la segunda fermentación en un lugar relativamente caliente). Las dos fermentaciones tienen entonces unos papeles muy diferentes, y no podemos substituir una por otra.

¿Manipular la masa después de la primera fermentación no es un inconveniente con el aire que se escapa de la masa? ¿No perdemos parte de los beneficios de esta primera etapa?
— Las ganancias de la primera fermentación son mucho mas sutiles que simplemente el hecho de añadir gas a la masa. El hecho de romper la masa cuando se coloca en molde, puede extender el tiempo de fermentación en general, lo que resulta ser interesante para mejorar el sabor y la conservación del pan. Una sola fermentación como usted lo describe dará lugar a dos grandes defectos: la falta de fuerza con sus consecuencias (desarrollo reducido, escarificaciones que no aparecen) la perdida de sabor y una conservación reducida.

¿Qué significa "darle un turno" (darle vuelta) a la masa?
— Cuando se dobla la masa, se dice que "le dimos un turno a la masa"; son dobles de la masa que intervienen durante la primera fermentación con el fin de apretar la red de gluten. Un turno permite mejorar las cualidades elásticas de la masa. Cuando la elasticidad y la extensibilidad de la masa se mejoran, el panadero dice que su masa está tomando fuerza. Al mismo tiempo la masa se vuelve menos pegajosa.

¿Cuál es el momento más adecuado para darle un turno a la masa?
— Los turnos se hacen de manera uniforme durante la primera fermentación. Si se hace solamente uno, se tiene que hacer a la mitad de la primera fermentación. Si se hacen dos o más, se tendrán que repartir correctamente. Hay que entender que cada vez que se da un turno a la masa la red de gluten se vuelve más apretada lo que puede eventualmente provocar su ruptura si se hacen otras manipulaciones justo después de un turno. Todos los pasos de redondear y dar forma, por ejemplo, requieren un tiempo suficiente después de una vuelta, para que el gluten se relaje un poco.

Tengo dudas sobre la pertinencia de mi esquema de producción: la primera fermentación dura 6-7 horas y la segunda 2 h, el total acerca de 24° C. Al final de la primera fermentación la masa crece bastante, pero durante la segunda fermentación mi masa evalúa muy poco y a veces después de hornear tengo una espacio de aire debajo de la costra y la miga muy pegajosa no parece estar cocida correctamente?
— La estructuración de una masa de pan es una carrera contra el tiempo. Este reloj se llama: hidrólisis. Este fenómeno natural e inevitable que divide (por medio del agua) en trozos pequeños todas las macromoléculas (el almidón, pero también las proteínas del gluten) que figuran en la masa. Se supone que este fenómeno tiene que aportar los nutrientes necesarios al desarrollo de los germen durante el proceso de germinación. Cuando se hace una masa, se reproduce el fenómeno de germinación en poner agua sobre un grano (sin duda reducido en harina). Es entonces fundamental que todos los procesos de estructuración de la masa (amasado, primera fermentación, turnos) se hagan en un tiempo más corto que el propio tiempo de la hidrólisis que rompe los fenómenos de estructuración! 6-7 horas de primera fermentación a 24 grados es demasiado. La red de proteína estando totalmente destruida, se obtiene el triste resultado de lo que usted describe. A estas temperaturas, si se divide el tiempo de primera fermentación por dos todo será mucho mejor.

Amasado (mezcla de la masa)

Antoine Polatouche — 2011-07-24T15:44:12Z

Amasado

El amasado tiene varias funciones. La más simple es agregar los distintos componentes de la masa. El papel de la mezcla en la estructura celular del pan es de suma importancia. En efecto, las inclusiones de aire atrapado en la masa durante el amasado van a determinar los alvéolos de la miga del pan cocido.

Una mezcla lenta de la masa permite obtener un numero reducido de alvéolos de tamaño irregular, y también costras gruesas típicas del pan tradicional, mientras que una amasado rápido conduce a la obtención de alvéolos muy chiquitos regulares que son las características del pan industrial.

El aumento del numero de alveolos por aumento de la velocidad y del tiempo de mezclado proporciona también una mayor toma de volumen del pan.

Por otra parte, el amasado es un proceso de oxidación que conduce a:
— estructurar la masa por unión de las proteínas del gluten en particular (es la toma de fuerza, o la estructuración de la masa durante el amasado)
— quitar (o cambiar) el sabor del producto, como en todos los fenómenos de oxidación que se tratan de evitar en el mundo de alimentos.

Entonces es importante entender que el aumento del tiempo y de la velocidad de mezclado está en contra de la búsqueda de sabor. La elección de la duración y de la velocidad (primera o segunda marcha) del amasado determina en gran medida las características del pan horneado.

Preguntas

¿Qué significa la palabra autolisis?
— Un autolisis es un auto evolución de las propiedades reológicas de la masa bajo el efecto de las enzimas endógenas presentes en el grano. Es un proceso de ruptura del almidón bajo el acción de las amilasas, con una liberación de azucares simples adecuados para la fermentación. Por otra parte es también el despliegue de las proteínas en medio acuoso, que permite unas interacciones débiles entre las cadenas de gluten. Estas interacciones que no están relacionadas con una oxidación mejora la extensibilidad de la pasta.

¿Comó realizar un buen amasado manual?
— Si el fenómeno es difícil de describir, siempre evitar todos los actos de aplastamiento y desgarro. La masa se debe estirar y envolver en si misma para darle elasticidad. Las inclusiones de aire incorporado en la masa durante la mezcla prefiguran la estructura alveolar del pan. El trabajo con compresión y con desgaste se debe evitar ya que es perjudicial para la incorporación de aire en la masa.

¿Tiene el tipo de harina una importancia para aumentar la elasticidad de la masa? ¿T65, 80 o 110 (blanca, semi integral, integral)?
— Más la harina es de tipo blanco más la elasticidad de la red de gluten será importante. Por lo tanto no estoy recomendando tampoco el trabajo con harinas muy blancas, porque esto no tendrá en cuenta los pentosanos ... en otras palabras, un mundo! En cuanto a la mezcla, recomiendo a menudo a todos los que hacen pan en casa llegar solamente a una mezcla homogénea de la masa sin haber realmente amasado. Por dos razones: la primera es que frecuentemente no se amasa bien y el individuo se va a cansar dañando la masa. La segunda es que si el proceso de fermentación está suficientemente largo y bien manejado, su poder de estructuración es tan poderoso como el de un amasado. Para entender, hay que saber que el gluten se estructura por oxidación. El amasado es una manera mecánica y brutal de oxidar. La fermentación es una oxidación mucho más suave, que tiene la ventaja de liberar unos residuos aromáticos en particular.

¿Cuál es la temperatura ideal de la masa para el desarrollo de los fermentos?
— Afortunadamente, no hay ninguna temperatura ideal. Siempre va a ser la temperatura que más le convenga, porque permite una buena fermentación y que el trabajo de sus fermentos le conviene. La temperatura y la hidratación son los dos parámetros que se pueden modificar para cambiar las poblaciones de fermentos y su tiempo de trabajo y en consecuencia el sabor y la textura del pan como sus cualidades de conservación.

La temperatura parece ser un elemento fundamental en la fabricación del pan, pero como tomar la temperatura de la masa y del agua?
— Con un termómetro. La sonda se pone en el agua o en la masa. Este tipo de termómetro es ahora bastante común y cuesta alrededor de 15 euros.

La hidratación de mi masa está entre 75 y 80%, y el amasado es minimalista. Mi problema es el manejo difícil de la masa que se pega mucho a los dedos.
— Referente al amasado minimalista no hay que cambiar nada. Sin embargo darle turno (vuelta) a la masa durante la primera fermentación permitirá una toma de fuerza suficiente. Recuerde también que la mezcla y fermentación son dos generadores de oxidación, y si se amasa poco tiempo la estructuración de la masa se hará por medio de la fermentación. La fermentación debe estar muy activa si su amasado es ligero. También es una excelente manera de trabajar cuando se aplica correctamente.

¿En qué momento se tienen que añadir las semillas, las aceitunas y en general todos los ingredientes especiales en la masa?
— Siempre es mejor agregar estos ingredientes al final del amasado. Este método permite estructurar mejor sin que los ingredientes especiales impidan la buena formación de la red. Debemos asegurarnos que estos ingredientes no cambien demasiado la temperatura o la hidratación de la masa. Se incorporarán los ingredientes a una temperatura cercana de la de la masa. Del mismo modo, se remojarán las semillas para que no modifiquen la hidratación final de la masa.

¿Afecta la estructura de la masa y del pan la velocidad de mezcla con una amasadora?
— Una velocidad de rotación alta tiende a promover el fenómeno de la nucleación, es decir, la proliferación de pequeñas inclusiones de aire al origen de los alveolos de la miga. A mayor velocidad, mayor es el numero de alveolos y su tamaño chiquito. Esto mejora el desarrollo del pan (así como su suavidad) dejando la parte de las cualidades aromáticas (y crujientes), debido a la oxidación más brutal. Sin embargo, una reducción del tiempo de amasado puede minimizar este fenómeno. El uso de la amasadora permite también la realización de unas masas que un amasado manual impide tales como Brioche, Pan Brioche, o Pan Pullman. Entonces es una herramienta, con sus limitaciones y calificaciones.

Las decisiones tecnicas importantes

Antoine Polatouche — 2011-07-24T15:13:24Z

Las grandes decisiones:. Temperatura, tasa de hidratación y el porcentaje de fermento natural

La hidratación de la masa

Cuando el nivel de hidratación aumenta, la masa se deforma con mayor facilidad bajo la presión de los gases de fermentación. La capacidad para deformar la masa conduce a una mejor expansión en el horno. Es entonces posible hasta cierto punto correlacionar el aumento de la cantidad de agua en la masa y el aumento del volumen de pan. Además, el rendimiento en pan / kilo de harina usado aumenta. La cantidad de agua es un elemento que el panadero trata de aumentar en la mas: En aras de la calidad del pan en primer lugar, en aras de la eficiencia en segundo lugar.

Unas masas secas conducen a los problemas siguientes:
— Subdivisión excesiva del pan horneado (el interior del pan se deshace totalmente)
— apariencia muy seca de la miga
— la conservación del pan ya cocido es de menor calidad
— cuando se corta el pan se nota una ruptura de la miga
— falta de volumen del pan
— falta de alvéolos de la miga.

Es importante entender que el aumento de la tasa de hidratación tiene también su limite. En efecto cuando el nivel de hidratación está arriba del limite, el pan pierde en calidad por no poder evacuar toda el agua contenida y en vez de desarrollarse de manera suave y armoniosa, el pan se vuelve plano y difícil de hornear

Los parámetros que influyen la tasa de hidratación son:
— La calidad y el tipo de harina de: trigo, centeno, espelta, y integral, completa, blanca
— Tiempo de amasado (mezcla) y fermentación
— La presencia o ausencia de molde para hornear el pan.

Importancia de la temperatura de masa

Es importante tener en cuenta que la temperatura de masa es uno de los puntos claves de la panadería. En efecto, en el rango de 20-30 ° C, los fermentos tienen un poder de fermentación que puede aumentar de forma lineal alrededor de 3-4 % por grado ! Se entiende entonces que controlar la temperatura de la masa al final del amasado es fundamental y que las recetas deben incluir la temperatura deseada.

Importancia del porcentaje de fermento natural usado en las masas

La literatura se ha perdido desde el siglo XVII en una avalancha de comentarios mal estructurados sobre el uso del fermento natural y acerca de los distintos modos de conducta.

Para entender como funciona un fermento natural, se describirán sus efecto en dos partes:

El acción fermentativa, relacionada con la actividad de los fermentos
El fermento natural tiene un papel de estructuración de la masa final. (De hecho, el fermento natural como todo tipo de masa tiene sus propias características de elasticidad y extensibilidad. Como un componente de la masa final, cambia las propiedades de esta última.)

1. El acción fermentativa, relacionada con la actividad de los fermentos

Para participar activamente en el crecimiento de la masa, el fermento natural debe contener un gran número de fermentos en plena actividad.

Los fermentos (levaduras y bacterias) son unos microorganismos que se multiplican cuando tienen los alimentos necesarios y que las condiciones de temperatura y de humedad son favorables. Para simplificar, se dice que a una temperatura entre 20 y 30° C, los fermentos se desarrollan. Su dieta se compone de azúcares contenidos en la harina. El agua de la masa es suficiente para contribuir al desarrollo de los fermentos. Cuando el fermento natural tiene todo lo necesario (comida, agua, temperatura entre 20 y 30° C, los fermentos se multiplican. Tienen un buen nivel de actividad. El método para obtener la plena actividad del fermento es el uso de las actualizaciones del fermento. Es decir, darle regularmente de comer (harina, agua) al fermento en condiciones de temperatura razonables hasta obtención de una población suficiente de fermentos.

Cuando el medio comienza a agotarse en sustrato de nutrientes, es decir, cuando las fermentos no tienen la comida necesaria, su actividad disminuye, y ya no se multiplican. Envejecen y son menos activos. Es una desventaja para la panificación.

Del mismo modo, si la temperatura disminuye (porque a mantener su arranque en la nevera, por ejemplo), disminuye la actividad de las enzimas, que dejan de multiplicarse, que envejecen y son menos activos.

2. La influencia del fermento natural ("masa madre") considera como parte de la masa final

El fermento natural puede ser considerado como un trozo de masa. Sus propiedades de elasticidad y extensibilidad son entonces importantes. Como en todo tipo de masa, las propiedades reologicas cambian con el tiempo. En primer lugar la elasticidad del fermento natural aumento por el fenómeno de oxidación vinculado con la fermentación. A continuación, se nota un aumento de acidez, la red de gluten del fermento pierde poco a poco sus características elásticas y impermeables. El fermento se vuelve muy liquido y su estructura es muy desfavorable para la panificación.

Al contrario de todo lo que se puede leer, los puntos 1 y 2 no están correlacionados en el tiempo! Un fermento natural puede presentar una gran actividad fermentativa y tener unas características de elasticidad y extensibilidad catastróficas. Del mismo modo, un fermento natural muy joven tendrá unas características de elasticidad y extensibilidad favorables al desarrollo de la masa final, mientras que la población de fermentos seguirá estando en un nivel bajo. ¿Cuál es entonces la elección correcta? Un fermento natural muy activo sin estructura de red de gluten o un fermento poco activo que tiene una estructura de gluten favorable? Creo que se debe dar prioridad a una fuerte actividad fermentativa. La reflexión conducirá a usar una tasa de fermento natural no superior al 15% por ejemplo. Las dosis bajas se justifican por la actividad de fermentación alta y por el deseo de no aportar a la masa final una gran cantidad de gluten degradado (desfavorable).

Otros métodos conducirán lógicamente a tener altos niveles de fermento natural con se habla de un fermento joven y poco activo.

Es importante entender que el papel del fermento natural en la masa es aportar los fermentos necesarios para la fermentación. Se trata de una cultura. Las cualidades del fermento natural en términos de elasticidad, viscosidad y extensibilidad (que son los elementos claves de la estructura de una masa), son terribles.

El fermento natural interviene como un elemento funcional de la masa (aportar los fermentos), sin embargo puede perjudicar la estructuración de la masa porque es un trozo de masa totalmente estructurado. Se entiende entonces que una gran cantidad de fermento natural conducirá a una mala estructura de la masa final lo que provocará unos problemas clásicos de falta de volumen.

Por experiencia, los porcentajes de 10 a 20% de fermento natural ((cantidad de fermento natural / cantidad de masa) * 100) son casi siempre suficientes para una buena fermentación de la masa, pero no son demasiado perjudiciales para la estructura del pan (un 10-20 % de los elementos estructurales: el gluten, pentosanos ... son ineficaces). Por último, la búsqueda de la calidad en términos de cantidad de fermento natural a usar conducirá a una reducción del porcentaje de fermento usado con el fin de privilegiar la estructura final del pan. Se trata nuevamente de una búsqueda de limite y la fermentación es el elemento clave que se tiene que tomar en cuenta.

Baking

Antoine Polatouche — 2011-06-17T16:52:02Z

Baking

Baking bread is essentially the rigidifying of the dough's structure, bought about by an increase in temperature.

At about 70° C the starch jellies in the presence of water, causing the dough to stiffen.

Once the temperature cools, the jell remains intact. This phenomenon explains how baked bread retains its shape.

During baking, the bread swells because the gas in the dough dilates. This is the development of the bread in the oven.

What is more, complex phenomenons of caramelization and other similar processes ( the Maillart reactions), modify the colour and aroma of the crust, giving the baked bread its flavour.

The bread's development in the oven is a key problem for bakers in France.

The development is due to the heat causing the gases, present in the dough, to dilate. This dilation ensures an increase in pressure inside the air holes, hence their increase in volume. Yet the dilation of the air holes is possible only if the gluten ensures the gases' retention. In other words it must be sufficiently waterproof, and have considerable extensibility capacities.

The expanding gases are essentially CO2 and ethanol, products of fermentation, present to a lesser extent in the air holes and to a greater extent dissolved in the dough. Another participant in the phenomenon, is water, present in the dough, which vaporizes.

The dough deforms because of the expansion of the gases, due to the heat. This expansion comes to a halt when the starch jellies, at about 70° C.

Thus development depends on:

— the oven temperature, which conditions the time the gas takes to evaporate and the starch to jellify;

— the dough's rheological characteristics (the waterproofness of the gluten, elasticity, extensibility);

— the dough's fermentation level, in so much as the gases present in the dough, as a result of the leavening, are apt to vaporize.

— the size of the dough balls and more to the point, the proportion of size to mass .

The expansion in the oven is a complex procedure.

Development of dough balls in the oven and their size

The proportion, surface of the dough ball to the dough's mass has undoubtably an influence on the bread's development in the oven. For example, a baguette has more surface contact with the oven shelf in proportion to its mass. Its development is explosive and the resulting air holes are « open ».The air holes are impressive, some are literally ripped by the explosive nature of the gas pressure. In the opposite scenario, with a farmhouse loaf for example, the vaporization is slower because of the relatively small contact with the oven shelf, in comparison to the mass of dough. Development is slower and the air holes dilate without the phenomenon of coalescence. The characteristic air holes are round. For bread with a very important mass, the weight of the dough can be an obstacle to the expansion of gases, giving the bread flat air holes.

Development of dough in oven and dough hydration

Higher hydration levels means that the dough deforms more easily. There is an increase in the extensibility. The result is a better deformation due to the expansion of gases and a better development of the bread in the oven.

All bread should be baked in an oven where the presence of steam is immediate from the moment the bread is put in the oven!

The condensation on the bread's surface, caused by the difference between the temperature of the dough having just entered the oven and the oven itself, slows down the formation of the crust, thus allowing a longer time for the bread's expansion before it becomes rigid, due to the the starch jelling in the dough.

In as such, steam plays an active role in the development of the bread's volume.

Frequently asked questions.

At what temperature should my oven be when the bread goes in ?

— For baking bread, put the dough in an oven heated to between 230 and 270°C, according to the type of dough and the type of bread.

Once the dough has adopted its colour and shape, lower the oven temperature. This could take between 10 and 30 minutes depending on the oven and the size of the bread. It is possible to cover the loaf with greaseproof paper towards the end of baking, if you want to avoid the bread from being too browned.

The duration of the cooking time varies from several minutes to several hours depending on the type of dough and bread.

It is an element difficult to appreciate.

(As way of example, a kilo of bread will take 40 minutes to one hour.)

Can the size of the bread have a negative effect on its development in the oven?

— It can because the temperature of the oven is limited and thus the centre of large sized breads will take longer to reach a certain temperature than that of smaller breads.

This results sometimes in a limited development of larger breads, as the crust rigidifies and prematurely limits its development.

At the same time, the air hole structure in large breads is not the same as in small ones, baked from the same dough and in identical baking conditions. The speedy increase in heat in the smaller breads, causes the gases to expand violently, the passage of the gases sometimes leading to a coalescence of the air holes, as the sides of their walls rupture.

This phenomenon leads to a soft open crumb, characteristic of the baguette.

This « d'explosion » phenomenon at the moment the bread enters the oven does not occur with larger loaves, because of the ovens' incapacity to heat at the temperatures required, hence gas dilation is slower, and the air holes deform without ripping.