Pain biologique

Les activités de formation de Painbio sarl se retrouvent désormais sur un site dédié.
Visitez le nouveau site de l'école: http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr.

Painbio sarl
Thomas Teffri-Chambelland Teffri-Chambelland
Saint Martin
04200 Noyers sur Jabron
France
+33(0)7 88 36 47 85
Formation CAP boulanger
[English] [Español] [français]

Accueil du site > by ulzr1z [!] #~ By UlzR1z [!] [!] |Fucked with love[!] [!] Pwned [!] (...) > Fiches techniques > Acheter son levain

Acheter son levain

mardi 24 août 2010, par Antoine Polatouche

Levain naturel et levain fermentescible

Les levains déshydratés du commerce sont généralement vendus sous le nom savant de « levain fermentescible ». Ce terme cache la supercherie la plus médiocre. Remarquez que le terme employé n’est pas : « levain naturel déshydraté » et qu’il s’agit donc d’autre chose !

Pour que vous ayez une bonne compréhension de la chose, rappelons qu’un levain est une pâte contenant des ferments capables d’assurer la fermentation du pain : ce sont des micro-organismes vivants.

Levain naturel
Le levain est dit « naturel » quand l’ensemencement de la pâte en ferments (levures et bactéries) se produit naturellement grâce aux levures et bactéries présentes dans l’air et la farine. Ce sont les seuls levains dignes d’intérêt en panification. La composition du levain naturel est complexe, les souches de bactéries et de levures qui le composent sont nombreuses et assurent la complexité aromatique du véritable pain au levain naturel.

  • Remarque : Lorsqu’il n’est pas précisé « naturel », le levain peut provenir d’un simple ensemencement d’une pâte avec de la levure de boulangerie. Ce levain n’a strictement aucun intérêt en panification puisqu’aucune complexité n’intervient dans le processus fermentaire.

À l’inverse, la boulangerie conventionnelle et industrielle utilise une seule souche de levure sélectionnée pour les vertus de sa puissance de fermentation au détriment du caractère aromatique du pain obtenu et des qualités de conservation du pain. Pour compenser le manque d’arômes de la panification à la levure, la boulangerie conventionnelle et industrielle utilise parfois des levains inactivés à la chaleur, appelés « starters » (les ferments sont morts et n’interviennent plus dans le processus de fermentation).

Levain fermentescible
La composition des levains dits « fermentescibles » est à peu près toujours la même.

Il s’agit d’un levain (parfois naturel) déshydraté, parfois inactivé (c’est-à-dire que les ferments ont été détruits à la chaleur), auquel sont systématiquement ajoutés 20 à 30 % de levure de boulangerie déshydratée ! (Aussi appelée agent de fermentation panaire.)

Devant une aussi forte dose de levure, les agents du levain n’ont aucune chance de se développer de manière significative ! Le résultat est donc purement et simplement une panification à la levure. Le levain déshydraté du départ peut au mieux intervenir comme agent de saveur (starter).

L’utilisation de levain fermentescible rejoint donc les pâles méthodes de la boulangerie conventionnelle et industrielle. Il s’agit d’une fermentation à la levure dont le goût est légèrement modifié par un agent de saveur : le levain mort. Le résultat ne peut être que médiocre, très inférieur en tout cas à l’utilisation d’un levain naturel dont la réalisation est si simple.

  • Pour information, voici la composition d’un levain fermentescible de marque Priméal : Levain de blé inactivé issu de fermentation naturelle, agent de fermentation panaire.
SPIP | | Contact Contact | Plan du site | Suivre la vie du site RSS 2.0   Creative Commons : licenses