Pain biologique

Les activités de formation de Painbio sarl se retrouvent désormais sur un site dédié.
Visitez le nouveau site de l'école: http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr.

Formation CAP boulanger
[Español] [français]

Portada del sitio > Recursos > Fichas técnicas > Hacer su pan orgánico a partir de masa madre > Hacer su pan órganica a partir de masa madre en el hogar: Desarrollo. > El Pan

El Pan

Domingo 24 de julio de 2011, por Antoine Polatouche

El pan.

Preguntas frecuentes

  • Quiero hacer pan de centeno 100%, pero mis pruebas no son concluyentes. He hecho una masa fermentada de centeno que está evidentemente viva, pero no puedo encontrar las cantidades correctas de harina, fermento natural, agua, sal y sobre todo el tiempo de cocción es un verdadero problema para mí.
    — El ejercicio es difícil por varias razones. El centeno contiene poco gluten, razón por la cual tiende a tener menos elasticidad cuando se trabaja solo (o con un pequeño porcentaje de trigo). Por otra parte el centeno contiene muchos pentosanos. Los pentosanos son los azúcares presentes en forma de cadenas moleculares muy largas. La afinidad de los pentosanos por el agua es muy importante. Los pentosanos pueden absorber de 5 a 10 veces su peso en agua. Esto ayuda a explicar varias cosas:
    • Con un porcentaje de hidratación determinado, una masa de centeno parece más firme que una masa de trigo;
    • Hornear pan de centeno es difícil de lograr. De hecho, la fuerte afinidad de los pentosanos por el agua hace que sea difícil la perdida de agua necesaria para una buena cocción.

Dos cosas van a aparecer como obstáculos mayores:

    1. la búsqueda de una masa suficientemente hidratada para que se pueda moldear fácilmente y esperar ver aparecer unos pocos alvéolos durante la fermentación
    2. la búsqueda de una masa de un tamaño chico es muy importante para que no sea difícil hornearla, es decir, capaz de perder agua en cantidad suficiente para la gelatinización del almidón, lo que permite al pan estabilizarse sin colapso. (No exceder 100% de hidratación, o un litro de agua por kilo de harina.)

Sugerencia: los pentosanos tienen la buena idea de garantizar una buena viscosidad del ambiente. (Estos son los coloides.) As’ que van ayudar a retener algunos de los gases de fermentación remplazando al gluten en el papel de retención. También tenga en cuenta que el centeno se hornea caliente para que la gelatinización de almidón (lo que ocurre a 70° C y se asegura la estabilidad del pan) sea la más rápida posible. Bajo el efecto del calor la masa pierde su estabilidad en el horno, por la agitación molecular, por la perdida de afinidad de los pentosanos por el agua ... y amenaza colapsar en un vulgar panqueque si el almidón no se forma en un gel con rapidez.

  • ¿Como mejorar la conservación de mi pan?
    — El pan debe reposar varias horas después de su salida del horno. Este paso requiere que el pan esté bien ventilado (puesto en la parrilla o rack) sin ningún tipo de tensión mecánica. Luego, durante su conservación el agua poco a poco se va dirigir de la miga hacia la costra, naturalmente, menos hidratada, haciendo que se pierda un poco del crujiente del pan. Esto no tiene remedio. Finalmente, después de unos días, el gel de almidón que permite la estabilidad de pan se retracta poco a poco lo que provoca el fenómeno del envejecimiento del pan, también irremediable. El pan pierde de su flexibilidad, se convierte en "goma". Mientras tanto, el pan se deshidrata, se seca. Al envolver el pan, sólo se limita el aspecto seco del pan. También el exterior del pan se volverá menos crujiente. Envolver un pan para su conservación puede conducir también en un desarrollo de hongos encima del pan (por el agua presente en la superficie del pan). Hay que saber que el secado y envejecimiento del pan son dos fenómenos diferentes. El secado se puede limitar mediante la limitación de la evaporación de agua (papel, tela, pan de caja de plástico ...). La única manera de limitar el envejecimiento sería de eliminar el agua contenida en el pan. A continuación, vamos a reinventar El Pan tosatdo (biscotti=que literalmente significa cocido dos veces). Una vez para cocer el pan, la segunda vez para que se seque sin quedar duro . Se entiende entonces que la preservación del pan no es simplista y que muchos de los fenómenos involucrados no van en la misma dirección: crujiente, envejecimiento, secado ... Una vez que se ha identificado claramente lo necesario en términos de conservación, será mucho más fácil resolver los problemas. Para tranquilizarnos, el pan no permanece mucho tiempo en su estado cuando está recien salido del horno. Pierre de Ronsard describió el fenómeno. “Mignonne”
  • ¿Tengo un problema con la miga de mi pan que queda pegajosa. El pan sube bien y exteriormente se ve muy bien, pero el interior queda pegajoso. Qué puedo hacer al respeto?
    — En cuanto a lo pegajoso, es probablemente un problema de la tasa de hidratación o del tiempo en el horno, o ambos.
    1. Si la miga llegara a derrumbarse, revelando cuevas al interior del pan, será también causa de una miga pegajosa. En otras palabras, la cantidad de agua en la pasta es mayor de lo que puede soportar los distintos componentes de la pasta, es decir, gluten, almidón y pentosanos.
    2. Si ningún limite de estructura se alcanza, puede ser una cuestión de gusto personal. Usted puede tratar de reducir la humedad, o extender el tiempo de cocción hasta obtener la miga deseado. Usted entenderá que la tasa de hidratación que figura en el sitio varia, por supuesto dependiendo de la harina y del resultado deseado.
  • Algunos panaderos usan un fermento natural menos hidratado (más acido) para hacer el pan de centeno. ¿Como el nivel de acidez del fermento puede mejorar la fabricación de este pan?
    — El conjunto de los residuos ácidos de fermentación aseguran una toma de fuerza. Referente a los terminaos, la acidez, en general, y en cierta medida, mejora la elasticidad del gluten y limita su extensibilidad. El fenómeno de la torta (panqueque) está mucho más controlado. La panadería industrial utiliza el acido ascorbico para reproducir el fenómeno.
SPIP | | Contact Contacto | Mapa del sitio | Seguir la vida del sitio RSS 2.0   Creative Commons : licenses