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La cocción del pan

Domingo 24 de julio de 2011, por Antoine Polatouche

La cocción del pan

Hornear un pan consiste principalmente en endurecer la estructura de la masa por el aumento de la temperatura. Esta rigidez toma lugar gracias a la gelificación del almidón en presencia de agua, alrededor de 70° C. El gel formado permanece rígido cuando la temperatura baja. Este fenómeno permite que el pan horneado mantenga su forma. Durante la cocción, el volumen del pan crece bastante por los gases contenidos en la masa que bajo el efecto del calor se dilatan, es el desarrollo en el horno. Por otra parte, otros fenómenos y procesos complejos de caramelizacion (reacciones de Maillard), cambian el color y el aroma de la costra del pan.

El desarrollo del pan en el horno es un problema clave de la panadería francesa. Este desarrollo se lleva a cabo por la expansión de los gases contenidos en la masa bajo el efecto del calor. Estos gases, dilatándose, mantienen una mayor presión en el interior de los alvéolos, que a su vez ganan volumen. La expansión de los alvéolos es solamente posible si el gluten proporciona una buena retención de los gases, es decir, que todavía esté suficientemente impermeable, y que por otra parte, sus capacidades de extensibilidad sigan existiendo. Los gases en expansión, son principalmente el CO2 y el etanol derivados de la fermentación. El agua de la masa se vaporiza también contribuyendo también en el fenómeno. La deformación de la masa está relacionada con el acción de los gases en expansión bajo el efecto del calor. Esta expansión termina cuando el almidón se convierte en un gel, alrededor de 70º C. El desarrollo depende de:
— de la temperatura del horno que determinará la velocidad de vaporización del gas y la gelificacion del almidón;
— de unas propiedades teológicas de la masa (rigidez de gluten, su elasticidad, extensibilidad);
— del estado de fermentación de la masa, es decir, de las cantidades de gases disueltos en la masa, capaces de vaporizarse.
— del tamaño de los panes y mas concretamente de la relación entre su superficie y peso.

La expansión en el horno es un fenómeno complejo.

Desarrollo del tamaño de la masa en el horno

Percibimos que la relación entre la superficie y el peso de la masa afecta su desarrollo en el horno. Un Baguette, por ejemplo, tiene una gran superficie de contacto en el piso del horno comparado con su propio peso. Su desarrollo es de tipo explosivo, y la estructura de la miga resultará ser muy abierta. Los alvéolos se dilatan y algunos explotan completamente bajo la presión de los gases. En cambio, en el caso de un tipo de pan Batard o de una Bola de Pan, la vaporización es más lenta debida a una superficie de contacto chiquita comparada con el peso de los panes. El desarrollo es más lento y los alveolos se expanden sin que el fenómeno de explotación aparezca. La estructura por dentro es redonda. Por último, unos panes muy pesados con una superficie chiquita limitan la presión de los gases lo que provoca una estructura de tipo plana.

Desarrollo de la masa en el horno y hidratacion de la masa

Al aumentar la hidratación, las masas son más fácilmente moldeables. La extensibilidad aumenta. Esto resulta en una mejor deformación bajo la presión de gas y un mejor desarrollo de los panes en el horno.

Todo pan se debe hornear en presencia de niebla, desde su introducción en el horno! El agua permite atrasar la formación de la costra del pan en su superficie por un fenómeno de diferencia de temperaturas (entre T de masa y T de horno) y permite entonces una expansión más larga antes que el almidón se convierta en un gel Como tal, la niebla participa activamente en la toma de volumen del pan.

FAQ.

  • ¿A qué temperatura debo hornear el pan?
    — En cuanto a la cocción del pan, el horno debe estar a unas temperaturas entre 230 y 270° C, dependiendo del tipo de pasta y de pan. Después habrá que bajar la temperatura del horno cuando el pan haya tomado su forma y color. Dependiendo del tamaño del horno y del pan, se cuenta entre 10 y 30 minutos después de su introducción. También se puede cubrir el pan al final de la cocción para evitar que el color de encima sea muy obscuro, con papel de pergamino, por ejemplo. El tiempo de cocción varia de algunos minutos a varias horas dependiendo del tipo de pan. Es algo difícil de evaluar. (Por ejemplo, un pan de un kilo se hornea de 40 minutos a 1 hora.)
  • ¿El tamaño del pan puede afectar su crecimiento durante la cocción?
    — El tamaño se vuelve una desventaja cuando la potencia del horno es limitada y que el aumento de la temperatura en el corazón de la masa será más lento en las piezas grandes que en las pequeñas. Debido a este fenómeno la superficie del pan se vuelve rígida rápidamente lo que impide al pan crecer totalmente. Por otro lado, la estructura celular de las piezas pequeñas es muy diferente de las grandes. Al aumentar la temperatura muy rápidamente en masas chicas, los gases se liberan violentamente y sus pasajes pueden dar lugar a unos fenómenos de explotación de los alveolos (ruptura). Esto dará al pan una miga de tipo muy abierta, (baquetee por ejemplo). Este fenómeno de explotación no se puede producir con grandes piezas, debido a la falta de potencia de los hornos. La expansión de los gases toma lugar de manera más lenta la cual impide la ruptura de los alveolos.
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