Pain biologique

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La escarificación y la carga (introducción del pan en el horno)

Domingo 24 de julio de 2011, por Antoine Polatouche

Escarificaciones.

La escarificación se realiza justo antes de la carga. En francés se usa el verbo "Grigner".

Cuando se trabaja con masas muy hidratadas, puede escarificar generosamente la superficie. La harina encima del pan permite trabajar sin que la superficie sea muy pegajosa. La hoja de afeitar debe tener un borde perfecto. "El golpe de hoja" debe ser fuerte, sencillo y delicado. Su profundidad depende del estado de fermentación de la masa.

La profundidad aumenta con masas jóvenes. Con masas en estado de fermentación muy avanzando la profundidad tendrá que ser ligera para no romper la red de gluten. Mucha suerte: Escarificar bien es un arte.

Preguntas

  • Referente a la escarificación: me hace falta volumen. Mi "golpe de hoja", profundo sobre la masa, sale muy plano a la salida del horno! No he logrado obtener buenas escarificaciones encima del pan. Mi manera de hacer el pan es la siguiente: una fermentación de 12 h , sigue la formación del pan y un reposo de 2 horas. Hay algo en mi manera de hacer que podría explicar esta falta de volumen?
    — Si, la fermentación es excesiva. 12 horas de fermentación, no es poco! Su red de gluten se encuentra en su punto de ruptura antes la carga del pan en el horno. Recuerde que para escarificar correctamente, el gluten debe ser capaz de desarrollar en el horno. Es por eso que la profundidad de la escarificación varia con el estado de fermentación de las masas (la profundidad es mayor cuando la masa está joven y disminuya cuando la masa está más desarrollada). La falta de vapor en el horno al momento de cargar el pan puede ser también una causa probable de su problema. En efecto, en ausencia de vapor el pan se vuelve rápidamente rígido, y pierde en el desarrollo y en calidad de escarificacion.
  • Nunca he logrado escarificar una masa suave que se pega a la hoja de afeitar. Se cierra de inmediato y la masa se cae justo al momento de su carga en el horno! No me doy por vencido, pero sigue siendo un obstáculo importante para mi!
    — El hecho de añadir harina generosamente antes de escarificar facilita el proceso con este tipo de masa. Por último, si la masa sale del molde durante la cocción es que su molde está demasiado lleno.
  • Mi pan se rompe por el lado mientras se cocina. Qué debo hacer?
    — La ruptura lateral es debida a la falta de extensibilidad de la masa. El aumento del volumen de gas contenido en los alvéolos bajo el efecto del calor provoca el desarrollo de pan en el horno. El pan crece y la masa debe ser extensible para adaptarse a las deformaciones. La falta de extensibilidad tiene varios posibles orígenes:
    • La masa está mal hecha (mal mezclada), o la falta de hidratación, la cual no parece ser su caso;
    • La introducción del pan se hace en un ambiente demasiado seca (falta de vapor de) y la costra del pan se forma antes de que el pan haya podido desarrollarse. Los gases que quieren salir, rompen la estructura en una zona frágil, provocando las rupturas laterales de su caso. La escarificación debe permitir que el gas se escape de la estructura durante la cocción. Cuando todo está bien hecho, las escarificaciones tienen un papel de "chimenea". En el caso contrario, otras chimeneas se crean dejando aparecer las rupturas laterales.

Los recursos en su caso son:

    • Más vapor al momento de cargar el pan con el fin de retrasar la formación de la costra;
    • unas escarificaciones más profundas para que los gases no necesiten una salida de emergencia.
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