Pain biologique

Les activités de formation de Painbio sarl se retrouvent désormais sur un site dédié.
Visitez le nouveau site de l'école: http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr.

Formation CAP boulanger
[English] [Español] [français]

Portada del sitio > Recursos > Fichas técnicas > Hacer su pan orgánico a partir de masa madre > Hacer su pan órganica a partir de masa madre en el hogar: Desarrollo. > Primera fermentación

Primera fermentación

Domingo 24 de julio de 2011, por Antoine Polatouche

Primera fermentación

Preguntas

  • ¿Porqué algunos panaderos dejan reposar el pan ya formado más tiempo que la primera fermentación, hay una ventaja o una razón?
    — La primera fermentación (fermentación de toda la masa) es el proceso de fermentación más activo en el proceso de producción del pan. Su papel es:
  1. Permitir un agarre de fuerza de las masas y generar una estructura interior del pan agradable (abierta e irregular) y de la miga
  2. Desarrollar unos residuos aromáticos de fermentación
  3. Mejorar la conservación del pan a través de los residuos ácidos de fermentación.
  • El papel de la primera fermentación es más que fundamental. Entonces porqué algunos no la usan?

— Porque:

  1. una oxidación importante durante el amasado del pan (muy intensivo) permite estructurar una masa suficientemente para poder evitar la primera fermentación (por supuesto mediante la alteración de las cualidades aromáticas del pan)
  2. una presencia excesiva de gases en las masas al final de la primera fermentación hace que a veces las etapas de procesamiento sean difíciles, un exceso de gases al final de la primera fermentación hace que la estructura interior del pan sea muy regular (y a algunos clientes no les gusta tanto esto)
  • Usted nos recomienda hacer una primera fermentación de la masa y después colocar la masa en moldes y seguir con una segunda fermentación antes de hornear. Pero porque no poner directamente la masa en los moldes y hacer solamente una fermentación de mas tiempo?
    — La primera fermentación se hace con la totalidad de la masa. Su papel es fundamental. La cantidad de masa es importante porque afecta positivamente la dinámica de la fermentación, la inercia térmica es mayor y su masa está mucho menos sensible a los cambios de temperatura. La primera fermentación es el garante de las cualidades de sabor, de conservación y de buena estructura celular de la masa. La evolución de la de los aspectos de elasticidad y extensibilidad de la masa, conocidos como "toma de fuerza"; se lleva a cabo bajo el efecto de oxidación durante la primera fermentación. La segunda fermentación se lleva a cabo en pequeños trozos, muy sensibles a los cambios de temperatura (que impone hacer la segunda fermentación en un lugar relativamente caliente). Las dos fermentaciones tienen entonces unos papeles muy diferentes, y no podemos substituir una por otra.
  • ¿Manipular la masa después de la primera fermentación no es un inconveniente con el aire que se escapa de la masa? ¿No perdemos parte de los beneficios de esta primera etapa?
    — Las ganancias de la primera fermentación son mucho mas sutiles que simplemente el hecho de añadir gas a la masa. El hecho de romper la masa cuando se coloca en molde, puede extender el tiempo de fermentación en general, lo que resulta ser interesante para mejorar el sabor y la conservación del pan. Una sola fermentación como usted lo describe dará lugar a dos grandes defectos: la falta de fuerza con sus consecuencias (desarrollo reducido, escarificaciones que no aparecen) la perdida de sabor y una conservación reducida.
  • ¿Qué significa "darle un turno" (darle vuelta) a la masa?
    — Cuando se dobla la masa, se dice que "le dimos un turno a la masa"; son dobles de la masa que intervienen durante la primera fermentación con el fin de apretar la red de gluten. Un turno permite mejorar las cualidades elásticas de la masa. Cuando la elasticidad y la extensibilidad de la masa se mejoran, el panadero dice que su masa está tomando fuerza. Al mismo tiempo la masa se vuelve menos pegajosa.
  • ¿Cuál es el momento más adecuado para darle un turno a la masa?
    — Los turnos se hacen de manera uniforme durante la primera fermentación. Si se hace solamente uno, se tiene que hacer a la mitad de la primera fermentación. Si se hacen dos o más, se tendrán que repartir correctamente. Hay que entender que cada vez que se da un turno a la masa la red de gluten se vuelve más apretada lo que puede eventualmente provocar su ruptura si se hacen otras manipulaciones justo después de un turno. Todos los pasos de redondear y dar forma, por ejemplo, requieren un tiempo suficiente después de una vuelta, para que el gluten se relaje un poco.
  • Tengo dudas sobre la pertinencia de mi esquema de producción: la primera fermentación dura 6-7 horas y la segunda 2 h, el total acerca de 24° C. Al final de la primera fermentación la masa crece bastante, pero durante la segunda fermentación mi masa evalúa muy poco y a veces después de hornear tengo una espacio de aire debajo de la costra y la miga muy pegajosa no parece estar cocida correctamente?
    — La estructuración de una masa de pan es una carrera contra el tiempo. Este reloj se llama: hidrólisis. Este fenómeno natural e inevitable que divide (por medio del agua) en trozos pequeños todas las macromoléculas (el almidón, pero también las proteínas del gluten) que figuran en la masa. Se supone que este fenómeno tiene que aportar los nutrientes necesarios al desarrollo de los germen durante el proceso de germinación. Cuando se hace una masa, se reproduce el fenómeno de germinación en poner agua sobre un grano (sin duda reducido en harina). Es entonces fundamental que todos los procesos de estructuración de la masa (amasado, primera fermentación, turnos) se hagan en un tiempo más corto que el propio tiempo de la hidrólisis que rompe los fenómenos de estructuración! 6-7 horas de primera fermentación a 24 grados es demasiado. La red de proteína estando totalmente destruida, se obtiene el triste resultado de lo que usted describe. A estas temperaturas, si se divide el tiempo de primera fermentación por dos todo será mucho mejor.
SPIP | | Contact Contacto | Mapa del sitio | Seguir la vida del sitio RSS 2.0   Creative Commons : licenses