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Amasado (mezcla de la masa)

Domingo 24 de julio de 2011, por Antoine Polatouche

Amasado

El amasado tiene varias funciones. La más simple es agregar los distintos componentes de la masa. El papel de la mezcla en la estructura celular del pan es de suma importancia. En efecto, las inclusiones de aire atrapado en la masa durante el amasado van a determinar los alvéolos de la miga del pan cocido.

Una mezcla lenta de la masa permite obtener un numero reducido de alvéolos de tamaño irregular, y también costras gruesas típicas del pan tradicional, mientras que una amasado rápido conduce a la obtención de alvéolos muy chiquitos regulares que son las características del pan industrial.

El aumento del numero de alveolos por aumento de la velocidad y del tiempo de mezclado proporciona también una mayor toma de volumen del pan.

Por otra parte, el amasado es un proceso de oxidación que conduce a:
— estructurar la masa por unión de las proteínas del gluten en particular (es la toma de fuerza, o la estructuración de la masa durante el amasado)
— quitar (o cambiar) el sabor del producto, como en todos los fenómenos de oxidación que se tratan de evitar en el mundo de alimentos.

Entonces es importante entender que el aumento del tiempo y de la velocidad de mezclado está en contra de la búsqueda de sabor. La elección de la duración y de la velocidad (primera o segunda marcha) del amasado determina en gran medida las características del pan horneado.

Preguntas

  • ¿Qué significa la palabra autolisis?
    — Un autolisis es un auto evolución de las propiedades reológicas de la masa bajo el efecto de las enzimas endógenas presentes en el grano. Es un proceso de ruptura del almidón bajo el acción de las amilasas, con una liberación de azucares simples adecuados para la fermentación. Por otra parte es también el despliegue de las proteínas en medio acuoso, que permite unas interacciones débiles entre las cadenas de gluten. Estas interacciones que no están relacionadas con una oxidación mejora la extensibilidad de la pasta.
  • ¿Comó realizar un buen amasado manual?
    — Si el fenómeno es difícil de describir, siempre evitar todos los actos de aplastamiento y desgarro. La masa se debe estirar y envolver en si misma para darle elasticidad. Las inclusiones de aire incorporado en la masa durante la mezcla prefiguran la estructura alveolar del pan. El trabajo con compresión y con desgaste se debe evitar ya que es perjudicial para la incorporación de aire en la masa.
  • ¿Tiene el tipo de harina una importancia para aumentar la elasticidad de la masa? ¿T65, 80 o 110 (blanca, semi integral, integral)?
    — Más la harina es de tipo blanco más la elasticidad de la red de gluten será importante. Por lo tanto no estoy recomendando tampoco el trabajo con harinas muy blancas, porque esto no tendrá en cuenta los pentosanos ... en otras palabras, un mundo! En cuanto a la mezcla, recomiendo a menudo a todos los que hacen pan en casa llegar solamente a una mezcla homogénea de la masa sin haber realmente amasado. Por dos razones: la primera es que frecuentemente no se amasa bien y el individuo se va a cansar dañando la masa. La segunda es que si el proceso de fermentación está suficientemente largo y bien manejado, su poder de estructuración es tan poderoso como el de un amasado. Para entender, hay que saber que el gluten se estructura por oxidación. El amasado es una manera mecánica y brutal de oxidar. La fermentación es una oxidación mucho más suave, que tiene la ventaja de liberar unos residuos aromáticos en particular.
  • ¿Cuál es la temperatura ideal de la masa para el desarrollo de los fermentos?
    — Afortunadamente, no hay ninguna temperatura ideal. Siempre va a ser la temperatura que más le convenga, porque permite una buena fermentación y que el trabajo de sus fermentos le conviene. La temperatura y la hidratación son los dos parámetros que se pueden modificar para cambiar las poblaciones de fermentos y su tiempo de trabajo y en consecuencia el sabor y la textura del pan como sus cualidades de conservación.
  • La temperatura parece ser un elemento fundamental en la fabricación del pan, pero como tomar la temperatura de la masa y del agua?
    — Con un termómetro. La sonda se pone en el agua o en la masa. Este tipo de termómetro es ahora bastante común y cuesta alrededor de 15 euros.
  • La hidratación de mi masa está entre 75 y 80%, y el amasado es minimalista. Mi problema es el manejo difícil de la masa que se pega mucho a los dedos.
    — Referente al amasado minimalista no hay que cambiar nada. Sin embargo darle turno (vuelta) a la masa durante la primera fermentación permitirá una toma de fuerza suficiente. Recuerde también que la mezcla y fermentación son dos generadores de oxidación, y si se amasa poco tiempo la estructuración de la masa se hará por medio de la fermentación. La fermentación debe estar muy activa si su amasado es ligero. También es una excelente manera de trabajar cuando se aplica correctamente.
  • ¿En qué momento se tienen que añadir las semillas, las aceitunas y en general todos los ingredientes especiales en la masa?
    — Siempre es mejor agregar estos ingredientes al final del amasado. Este método permite estructurar mejor sin que los ingredientes especiales impidan la buena formación de la red. Debemos asegurarnos que estos ingredientes no cambien demasiado la temperatura o la hidratación de la masa. Se incorporarán los ingredientes a una temperatura cercana de la de la masa. Del mismo modo, se remojarán las semillas para que no modifiquen la hidratación final de la masa.
  • ¿Afecta la estructura de la masa y del pan la velocidad de mezcla con una amasadora?
    — Una velocidad de rotación alta tiende a promover el fenómeno de la nucleación, es decir, la proliferación de pequeñas inclusiones de aire al origen de los alveolos de la miga. A mayor velocidad, mayor es el numero de alveolos y su tamaño chiquito. Esto mejora el desarrollo del pan (así como su suavidad) dejando la parte de las cualidades aromáticas (y crujientes), debido a la oxidación más brutal. Sin embargo, una reducción del tiempo de amasado puede minimizar este fenómeno. El uso de la amasadora permite también la realización de unas masas que un amasado manual impide tales como Brioche, Pan Brioche, o Pan Pullman. Entonces es una herramienta, con sus limitaciones y calificaciones.
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