Pain biologique

Les activités de formation de Painbio sarl se retrouvent désormais sur un site dédié.
Visitez le nouveau site de l'école: http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr.

Formation CAP boulanger
[English] [Español] [français]

Portada del sitio > Recursos > Fichas técnicas > Hacer su pan orgánico a partir de masa madre > Hacer su pan órganica a partir de masa madre en el hogar: Desarrollo. > Las decisiones tecnicas importantes

Las decisiones tecnicas importantes

Domingo 24 de julio de 2011, por Antoine Polatouche

Las grandes decisiones:. Temperatura, tasa de hidratación y el porcentaje de fermento natural

La hidratación de la masa

Cuando el nivel de hidratación aumenta, la masa se deforma con mayor facilidad bajo la presión de los gases de fermentación. La capacidad para deformar la masa conduce a una mejor expansión en el horno. Es entonces posible hasta cierto punto correlacionar el aumento de la cantidad de agua en la masa y el aumento del volumen de pan. Además, el rendimiento en pan / kilo de harina usado aumenta. La cantidad de agua es un elemento que el panadero trata de aumentar en la mas: En aras de la calidad del pan en primer lugar, en aras de la eficiencia en segundo lugar.

Unas masas secas conducen a los problemas siguientes:
— Subdivisión excesiva del pan horneado (el interior del pan se deshace totalmente)
— apariencia muy seca de la miga
— la conservación del pan ya cocido es de menor calidad
— cuando se corta el pan se nota una ruptura de la miga
— falta de volumen del pan
— falta de alvéolos de la miga.

Es importante entender que el aumento de la tasa de hidratación tiene también su limite. En efecto cuando el nivel de hidratación está arriba del limite, el pan pierde en calidad por no poder evacuar toda el agua contenida y en vez de desarrollarse de manera suave y armoniosa, el pan se vuelve plano y difícil de hornear

Los parámetros que influyen la tasa de hidratación son:
— La calidad y el tipo de harina de: trigo, centeno, espelta, y integral, completa, blanca
— Tiempo de amasado (mezcla) y fermentación
— La presencia o ausencia de molde para hornear el pan.

Importancia de la temperatura de masa

Es importante tener en cuenta que la temperatura de masa es uno de los puntos claves de la panadería. En efecto, en el rango de 20-30 ° C, los fermentos tienen un poder de fermentación que puede aumentar de forma lineal alrededor de 3-4 % por grado ! Se entiende entonces que controlar la temperatura de la masa al final del amasado es fundamental y que las recetas deben incluir la temperatura deseada.

Importancia del porcentaje de fermento natural usado en las masas

La literatura se ha perdido desde el siglo XVII en una avalancha de comentarios mal estructurados sobre el uso del fermento natural y acerca de los distintos modos de conducta.

Para entender como funciona un fermento natural, se describirán sus efecto en dos partes:

  1. El acción fermentativa, relacionada con la actividad de los fermentos
  2. El fermento natural tiene un papel de estructuración de la masa final. (De hecho, el fermento natural como todo tipo de masa tiene sus propias características de elasticidad y extensibilidad. Como un componente de la masa final, cambia las propiedades de esta última.)

1. El acción fermentativa, relacionada con la actividad de los fermentos

Para participar activamente en el crecimiento de la masa, el fermento natural debe contener un gran número de fermentos en plena actividad.

Los fermentos (levaduras y bacterias) son unos microorganismos que se multiplican cuando tienen los alimentos necesarios y que las condiciones de temperatura y de humedad son favorables. Para simplificar, se dice que a una temperatura entre 20 y 30° C, los fermentos se desarrollan. Su dieta se compone de azúcares contenidos en la harina. El agua de la masa es suficiente para contribuir al desarrollo de los fermentos. Cuando el fermento natural tiene todo lo necesario (comida, agua, temperatura entre 20 y 30° C, los fermentos se multiplican. Tienen un buen nivel de actividad. El método para obtener la plena actividad del fermento es el uso de las actualizaciones del fermento. Es decir, darle regularmente de comer (harina, agua) al fermento en condiciones de temperatura razonables hasta obtención de una población suficiente de fermentos.

Cuando el medio comienza a agotarse en sustrato de nutrientes, es decir, cuando las fermentos no tienen la comida necesaria, su actividad disminuye, y ya no se multiplican. Envejecen y son menos activos. Es una desventaja para la panificación.

Del mismo modo, si la temperatura disminuye (porque a mantener su arranque en la nevera, por ejemplo), disminuye la actividad de las enzimas, que dejan de multiplicarse, que envejecen y son menos activos.

2. La influencia del fermento natural ("masa madre") considera como parte de la masa final

El fermento natural puede ser considerado como un trozo de masa. Sus propiedades de elasticidad y extensibilidad son entonces importantes. Como en todo tipo de masa, las propiedades reologicas cambian con el tiempo. En primer lugar la elasticidad del fermento natural aumento por el fenómeno de oxidación vinculado con la fermentación. A continuación, se nota un aumento de acidez, la red de gluten del fermento pierde poco a poco sus características elásticas y impermeables. El fermento se vuelve muy liquido y su estructura es muy desfavorable para la panificación.

Al contrario de todo lo que se puede leer, los puntos 1 y 2 no están correlacionados en el tiempo! Un fermento natural puede presentar una gran actividad fermentativa y tener unas características de elasticidad y extensibilidad catastróficas. Del mismo modo, un fermento natural muy joven tendrá unas características de elasticidad y extensibilidad favorables al desarrollo de la masa final, mientras que la población de fermentos seguirá estando en un nivel bajo. ¿Cuál es entonces la elección correcta? Un fermento natural muy activo sin estructura de red de gluten o un fermento poco activo que tiene una estructura de gluten favorable? Creo que se debe dar prioridad a una fuerte actividad fermentativa. La reflexión conducirá a usar una tasa de fermento natural no superior al 15% por ejemplo. Las dosis bajas se justifican por la actividad de fermentación alta y por el deseo de no aportar a la masa final una gran cantidad de gluten degradado (desfavorable).

Otros métodos conducirán lógicamente a tener altos niveles de fermento natural con se habla de un fermento joven y poco activo.

Es importante entender que el papel del fermento natural en la masa es aportar los fermentos necesarios para la fermentación. Se trata de una cultura. Las cualidades del fermento natural en términos de elasticidad, viscosidad y extensibilidad (que son los elementos claves de la estructura de una masa), son terribles.

El fermento natural interviene como un elemento funcional de la masa (aportar los fermentos), sin embargo puede perjudicar la estructuración de la masa porque es un trozo de masa totalmente estructurado. Se entiende entonces que una gran cantidad de fermento natural conducirá a una mala estructura de la masa final lo que provocará unos problemas clásicos de falta de volumen.

Por experiencia, los porcentajes de 10 a 20% de fermento natural ((cantidad de fermento natural / cantidad de masa) * 100) son casi siempre suficientes para una buena fermentación de la masa, pero no son demasiado perjudiciales para la estructura del pan (un 10-20 % de los elementos estructurales: el gluten, pentosanos ... son ineficaces). Por último, la búsqueda de la calidad en términos de cantidad de fermento natural a usar conducirá a una reducción del porcentaje de fermento usado con el fin de privilegiar la estructura final del pan. Se trata nuevamente de una búsqueda de limite y la fermentación es el elemento clave que se tiene que tomar en cuenta.

SPIP | | Contact Contacto | Mapa del sitio | Seguir la vida del sitio RSS 2.0   Creative Commons : licenses